Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
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sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in
Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe, arrotolate, legate e fate rosolare in un po' d'olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
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involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d'olio, i funghi grossolanamente tritati, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d'ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
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bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
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bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d'aceto, poi aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
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a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo
Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d'acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice letto di risotto allo zafferano.
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Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l'unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
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cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un pezzetto di burro fresco.
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carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l'una sull'altra perchè si restringano il meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite dopo un quarto d'ora di cottura.
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meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite
Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro, spruzzatela d'acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
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, spruzzatela d'acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l'unto, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po' prima di servire sciogliete nel sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e bagnate col succo di mezzo limone.
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sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e bagnate
Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo, asciugatelo e mettetelo a rosolare con olio, un pezzo di cipolla, una ciocchetta di salvia e portate a cottura completa bagnando di tanto in tanto con un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
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un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d'olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e cipolle e bagnatela del suo sugo sgrassato a cui avrete aggiunto un poco di estratto di carne sciolto nel brodo.
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casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina, uno di brodo e il resto della senape.
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la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz'ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
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interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po' d'acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d'uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi di pollo caldo e servite.
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lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche ora. Sgocciolatelo, fatelo rosolare nel burro e portatelo a cottura bagnandolo con un bicchier di brodo e uno del vino della marinata. Qualche minuto prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso, 414. POLLO IN TEGLIA: Un pollo di 750 gr. circa; cipolla, sedano, carota, erbe odorose; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di burro; marsala.
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Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
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fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
Dopo averla ben nettata, lavata e asciugata, condite l'anitra di sale e pepe, alloro e prezzemolo finemente tritati, e un poco d'olio; lasciatela riposare cinque o sei ore rivoltandola spesso; asciugatela, poi mettetela in una teglia, bagnatela con burro bollente e fatela cuocere prima forte poi adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
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adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po' di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
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cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate
Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
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; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
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cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un bicchier d'aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz'ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
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crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d'olio d'oliva e una foglia d'alloro; quando ha preso colore aggiungete la trippa ben sgocciolata, bagnatela con un bicchier di vino bianco secco, lasciate consumare, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite caldissimo dopo avere spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
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spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti in acqua salata, sgocciolati, e caldissimi.
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Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
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e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i
58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell'olio una pestatina di cipolla, sedano e carota, aggiungete un cucchiaio di salsa fresca di pomodori, il prosciutto a dadini, sale e pepe. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
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minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
Tagliate la carne a fettine, battetele, infarinatele, fatele rinvenire con olio e burro, lasciatele rosolare da ambo le parti, poi conditele di sale e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po' di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata, sgocciolatelo e passatelo nel sugo della carne che avrete già collocato sul piatto di portata. Condite il riso di qualche pezzetto di burro e disponetelo a corona intorno alla carne stessa.
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e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata
192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d'olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e prezzemolo.
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192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d'olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
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avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
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e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d'aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell'uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
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limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell'uovo sbattuto e ancora
Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito col succo di mezzo limone e servite.
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cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
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alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul
Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e servite dopo aver riscaldato il pesce in mezzo ai piselli stessi.
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metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un pizzico di cipolla, un po' di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d'aceto, incoperchiate e fate cuocere un'ora: servite il pesce ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d'aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca, infarinatelo leggermente e mettetelo al fuoco con una tazza di olio, sale, pepe, bagnandolo a metà cottura con un quarto di litro di vino bianco di Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i pomodori spellati e spezzettati mescolando per ottenere una spessa purea; fate riscaldare il tonno in questa salsa che potrete allungare se ve ne sembra il caso con un po' d'acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire spaghetti.
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Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i
Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po' d'olio, sale, pepe e due gocce di sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l'umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l'umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d'acqua e fate cuocere un'ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
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di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d'olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate cuocere piano. Mezz'ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e passati nell'acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
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cuocere piano. Mezz'ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco di vino e lasciatela riposare un paio d'ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di panna acida e una tazzina di vino rosso, fate riscaldare fortemente e versate la salsa, che deve esser ben ristretta, sulla carne affettata; servite caldissimo.
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, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la panna e il succo di limone, fate restringere a fuoco ardente e versatelo sulla carne.
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rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora. Servite caldissimo.
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d'ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
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rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d'ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d'olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell'unto rimasto in padella fate cuocere i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l'aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d'origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una purea, togliete l'aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di minuti.
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purea, togliete l'aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di
Accademia della crusca